ジビエとは、フランス語で「狩猟して捕獲した野生鳥獣」のこと。
古代ギリシア・ローマ時代から、ヨーロッパにおいて狩猟とは、特権階級や貴族、地主に許された「特別な娯楽」としての色合いが強くありました。彼らは大自然の広大な領地で狩りを楽しみ、お抱えの料理人に腕を振るわせて舌鼓を打っていたのです。現在でも、フランスの市場には雉や鹿、猪などが並び、家庭料理としても親しまれています。

近代の日本では、仏教の影響や江戸時代の肉食禁止令の影響で、本格的に獣の肉を楽しむようになったのは、明治時代以降です。
しかし、その美味しさから、江戸では「薬」という名目で食べられていたという記録が残っています（薬食い）。猪肉を「山くじら」や「牡丹」、鹿肉を「もみじ」と呼ぶのは当時の名残です。また、美食家・北大路魯山人をしても、「猪は、すべての肉の中で最高に美味」と言わせる魅力があったようです。東北を中心としたマタギ文化でも、熊や猪を食用として捕獲しており、ジビエ食は国内でも人々の心をとらえてきたことが伺えます。

自然のままに生きてきた野生鳥獣は、食べる餌も地域によって大きく違います。雪深い地域や温暖な地域など、気候の影響も受けるので、その肉の味や脂肪のつき方には、「地域の特色」が大きく現れます。

その土地をまるごと食する。そんな個性こそがジビエの味わいであり、魅力であるとも言えます。捕獲の方法についても猟師のこだわりやポリシーが見え隠れしたり、解体調理についても職人の心遣いを感じたりすることもあります。

知れば知るほど、ひとくちの肉から深いストーリーが見えてきて、普段の何倍もの喜びを感じることができます。また、捕獲方法から知ることで、コンビニエンスストアやスーパーマーケットでの入手とは違った「命をいただく」という実感も味わうことができるのです。